Kars’ın gravyeri, Divle’nin obruğu, Kırklareli’nin eski kaşarı

KIRKLARELİ (Bağımsızlık) – Peynir, dünyada en çok çeşidi olan gıdalardan biri…  İnsanların önce sütü daha uzun vakit koruma, sonradan da farklı lezzetlere varmak çabalarının sonucu olarak, binlerce peynir çeşidinden bahsediliyor bugün. Yerel peynir çeşitliliği konusunda ülkemiz fazla zengin lakin hem peynir tüketimimiz ayrıca de bu çeşitleri dünyaya tanıtımımız kısıtlı. ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarlarından Berrin Bal Iftihar, “Gıdaları yaratan kültürdür. Ülkemiz, yedi bölgesindeki ayrı iklim ve coğrafya koşullarında zengin bir yiyecek çeşitliliğine sahip. Buğday, süt, zeytin, üzüm gibi gıdaların dönüşümüne evsahipliği yapmış bir ülkeyiz. Oysa bu ürünlerin ve yarattığı mutfak kültürünün bir bedel olduğunu anlamamız ama 2000’li yıllardan sonradan oldu” diyor. Iftihar’a kadar sahip olduğumuz bu kültürel hazineyi değere dönüştürmemiz için önce tanımamız, tescil altına almamız, coğrafi işaret tesciliyle korumamız ve sürdürülebilir üretim sistemlerini kurarak markalaşmamız gerekiyor: “Yerel-geleneksel peynirler fazla uzun yıllardır, özellikle Avrupa ülkelerinin coğrafi işaretle koruduğu kültürel ürünler. Keza kayda değer bir turizm ve hesaplı girdi kaynağı…”

Dünyada toplam 2 bin ila 4 bin aralarında peynir çeşidi olduğu düşünülüyor, Kafkas Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmaya göreyse Türkiye‘de 193 çeşit peynir üretiliyor.  Peynirlerimiz, ülkemizin sahip olduğu kolektif kültürel belleğin bir parçası ve korunmaları gerekiyor. Bugün tükettiğimiz öyle çok peynir yüzlerce yıl öncesine uzanan tarihiyle hayatımızda var olurken bazıları da kayıtlarda yer almadıkları için yok olma tehlikesi altında.  böylece kopanisti peyniri, Rize ayran peyniri, Ayvalık benekli hanım, Şavşat gorcola, Karaisalı kavsara, Avanos küp peyniri, Eğridere içi yünlü tulum, Bükdere küflü katık gibi yerel ve geleneksel peynirler, kendi bölgelerinde bile eksik bilinip şiddet üretilen çeşitler haline dönüşmüş durumda.

‘Peynir Aşkına’ kitabının öteki yazarı Neşe Aksoy ise peyniri deri tuluma ve toprak küpe basmanın, yerli peynir kültürümüzün en kayda değer tekniklerinden biri olduğunu söylüyor.

Geleneklerin devamlılığı için…

Aksoy’a göre taze peynirin salamura edilmesi, peynirin kuyularda, obruklarda olgunlaştırılması da en benzersiz üretim biçimlerimizden… Aksoy, “Ülkemizde öne çıkan peynirler; Divle obruğu tulum peyniri, Kars‘ın Boğatepe gravyeri, Kargı tulum peyniri, Edremit sepet peyniri, Ezine peyniri, Kırklareli eski kaşar peyniri, Kızılova obruk tulum peyniri, Bergama tulum peyniri ve dil peyniri. Bu saydığım isimler başlıca üretim yöntemleri, kullanılan sütler ve bölge farklılığını anlatan öncü peynirlerimizden…” diyor.

Artizan imal yaparak geleneksel reçeteye vefalı kalmak önemli. Berrin Bal Iftihar “Artizan üreticiler peyniri sağlıkla işlemeyi bilen, katkısız ve kalitesi yüksek doğal süte ulaşmak için uğraş sarf eden, peyniri olgunlaştırma aşamalarında doğal etraf, geleneksel yöntem ve materyaller kullanan üreticiler… Depolama ve üretimde el işçiliği tercih ediyor, üretimden satışa uzun süre geçmesi gibi maliyeti arttıran faktörleri üstleniyor, yani özet olarak; iyi peynirden imtiyaz vermiyorlar. Biz de peynirlerimizi bu değerlere göre seçmeye çalışıyoruz” diyor.

Yerel peynirlerimizin yok olmasını engellemenin en esas yoluysa biyolojik çeşitliliğimizi ve kalıtımsal kaynaklarımızı gözetmek… Bunun için ilk önce kayıt altına alma, saptama ve kayıt gibi kültürel akıcılık çalışmaları gerekiyor. Coğrafya-insan ilişkisini güçlendiren totaliter çalışmalar, içinde kültür barındıran değerlerin fark edilmesini sağlayarak sosyal, kültürel ve ekonomik olarak alan kalkınmasına takviye oluyor.

Üreticiye ve ürüne saygılı…

Hangi peyniri nereden alabileceğimizi  sorduğumuz Neşe Aksoy şunları söylüyor: “Yerelleştirilmiş yiyecek sistemi dünyada uzun senelerdir konuşulan kayda değer bir hareket. Sistem; sosyal, idareli ve çevreye aklıselim milli ve ulusal değerlere uyarlanmış gıda çeşitliliğini savunuyor. Imal için kaynakların müşterek kullanımına dayalı kooperatif yapıları ve küçük ölçekli, nitelikli ara tedarikçiler bu sistemin merkezinde yer alıyor.

Son yıllarda devlet politikaları ve lokal yönetimler kadar takviye gören kooperatiflerin sayısı gitgide artıyor. Bu oluşumların sadık tip kitlelerine ihtiyaçları var.  Üretimleri, kırsal kalkınmaya katkıları ama düzenli satışla güçlenebilir. Üreticilerin satış ve pazarlama konusunda yaşadıkları sıkıntılar adil ve dengeli ortak satmak ve yayılma kanalları yoluyla güç kazanabilir. Bizim peynir satışı yaptığımız Giriş Gourmet gibi üreticiye ve ürününe saygı duyan ve takviye olan aracılar, şehirlerde gitgide büyüyen satmak kooperatifleri, bu üreticilerin satış sürekliliğini sağlıyor, aktarma ve depolama maliyeti gibi öyle fazla başlıkta onlara destek olarak, ürünlerinin meraklısıyla buluşmasına imkan veriyor.”

Aksoy geleneklerin devamlılığı ve bilhassa ufak üreticilerin ayakta kalabilmesi için gerekenleri de sıralıyor: “Yaptıkları meslek biçimi yüksek maliyet ve ustalık isteyen özel bir imal olduğu için günümüz koşullarında kar etmeleri epeyce güç. Bu nesil üreticilerin KDV, stopaj, SGK, enerji gibi giderleri için devlet göre desteklenmeleri onları rahatlatacaktır. Buna ilave olarak pazarlama, nakliye, depolama gibi konularda örgütlü yapılar da sürecin basit yönetilmesini sağlayacaktır.”

İŞKEMBEDE BEKLETİLEN KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ…

Yazarımız Ebru Erke, Türkiye’deki peynirler için şunları söylüyor: “Kıvamı ve lezzetiyle Çorum’un Kargı tulum peyniri, Antalya yaylalarında yörüklerin ürettiği ve bekledikçe rengi somona dönüp parmesan karakteri alan deri tulumlar ve Divle’nin obruk peyniri en sevdiklerimden… Hepsi geleneksel yöntemlerle üretilen, o bölgenin florasını hissedebileceğiniz peynirler. Peynir çeşitliliğiyle beni en şaşırtan yerlerden biri Erzurum. Köylerde kadınların yaptığı ve süt kokan civil peynirlerinin tadı da hala damağımda. Bu taze peynirle sadece köylerde yapılan bir çeşitlilik tuz un helvası horis, eksik bilinen, imtiyazlı bir tat. Keza dana işkembesi içinde bekletilen ‘karın kaymağı’ da çok öbür çeşitlerden. Imalatçı olarak favorilerimden biri, Kars Boğatepe Köyü’ndeki İlhan Koçulu… Gravyer, eski kaşar, malakan peyniri gibi üretimleri var. bundan bsevgia Balıkesir’deki Akkızhan Çiftliği var. Alan peynirlerini yapıyorlar ve benekli bayan gibi unutulmuş çeşitleri gün yüzüne çıkardılar.”

66 LOKAL ÇEŞİT SATILIYOR

30 yıldır mutfak kültürümüzün gerçek potansiyelini ortaya dışlamak ve Türk şeflerin gelişimine katkıda bulunarak dünyada adalet ettiği yere gelmelerini karşılamak amacıyla çalışan Metro, bu misyonu çerçevesinde Anadolu’nun kadim peynirlerinin kültürel devamlılığını savunuyor. Çünkü lokal peynirlerimizi ülke ekonomisi için büyük bir değer olarak görüyor.

Market zinciri bu amaçla; hayvancılık ve tarımın bir arada yürütüldüğü aile işletmelerinde; doğru sütle başlayan, kalite standartları oluşturulmuş, eğitim ve gelişime açık peynir üretiminin sağlanması adına yerel üreticilere desteklerde bulunuyor. Yerel kalkınmaya yardım olmayı önemsiyor ve bu doğrultuda adımlar atıyor.

Metro, kooperatifçiliğin gelişimine de desteklemek, kooperatif ürünlerini takdim etmek ve bu alanda bir farkındalık meydana getirmek nedeniyle 800’ün üzerinde üretici, üretici örgütü, kooperatif ve diğer tedarikçilerle işbirliği yapıyor.

Lokal üreticileri ve ailelerini sürdürülebilir tarım yöntemleri hakkında bilinçlendiriyor; mahsul seçimi, mahsul miktarının belirlenmesi, etiketleme ve paketleme konularında destekliyor ve belli bir standardı yakalamalarını sağlıyor.

Mağazalarında yüzde 98 oranında Türkiye’de üretilen ürünleri satıyor, yerel markaları destekliyor. Takriben 5 bin tedarikçisinin yüzde 99’unu lokal tedarikçiler oluşturuyor.

Metro Türkiye ülkemizdeki peynir çeşitliliğini korumak üzere de çalışmalarına uzun senelerdir devam ediyor. Mesela, Ezine peyniri kahvaltı için herkesin alışkın olduğu bir peynir çeşidi. Fakat Metro Türkiye, Anadolu’nun diğer varlıklı kahvaltılık peynir çeşitliliğini de lüzum şeflerle yaptığı incelemeler lüzum yerli ürüne sahip çıkma çabalarıyla korumayı amaçlıyor.

Zincir, peynir ürünleri konusunda Tire Süt Kooperatifi ve Tarım Kredi Kooperatifi ile çalışıyor. Mağazalarında tam 66 bambsevgia değişiklik peynir satılıyor.

‘COĞRAFİ İŞARET TESCİLLİ 21 PEYNİRİMİZ VAR’

Berrin Bal Iftihar “Akademik çalışmalarda tescil altına alınan 200’e yakın peynirimiz, coğrafi göze çarpan tescili almış 21 peynirimiz var. Kitabımız ‘Peynir Aşkına’yla Türkiye genelinde 52 peyniri kayıt altına aldık. İkinci kitabımız ’50 Peynirli Kent Balıkesir’deyse tek şehirde 50 değişiklik peynir saptama ettik. İyi bir envanter çalışmasıyla bu sayının fazla daha üstünde peynir çeşidimizin Türkiye peynir haritasında yer alacağını düşünüyoruz” diyor.

Bağımsızlık – Magazin Haberleri /beğendim/alkışladım/beğenmedim/güldüm/üzüldüm/sinirlendim/şaşırdım

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Mersin Escort - Samsun Escort - Atakum Escort - Düzce Escort - Adapazarı Escort - Sakarya Escort - Aydın Escort - Nazilli Escort - Kuşadası Escort - Seks Hikayeleri - Seks Hikaye - Sikiş Hikayeleri - Türk Porno - Türk İfşa - Türk Liseli Porn - Antalya Escort - Muratpaşa Escort - Kemer Escort - Alanya Escort - Konyaaltı Escort - Escort Bayan - Çanakkale Escort - Turgutreis Escort - Didim Escort - Bursa Escort - Konya Escort - Görükle Escort